PIATTI DI PESCE

Una zuppa di mare che racchiude tutti i profumi e i sapori del capoluogo marchigiano.

Ottima seconda portata, nonché piatto unico estivo, il brodetto è una caratteristica zuppa di pesce. La tradizione impone 13 diverse qualità di pesce della zona, quantità che alcuni associano ai commensali dell’Ultima Cena, altri fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo (detta anche delle “13 cannelle”) tanto cara agli anconetani. È una zuppa che si presenta più densa delle tipiche zuppe della tradizione culinaria italiana.

Ingredienti: pesce di diverse qualità (seppie, pannocchie, scampi, merluzzi, triglie, sogliole, testole, rombi, scorfani, calamari), sale, una cipolla, due spicchi d’aglio, olio, aceto, prezzemolo, passato di pomodoro, conserva, fette di pane casereccio.

Preparazione:
Pulite e lavate il pesce mettendolo in un piatto e salatelo. Fate imbiondire in un bicchiere d’olio una cipolla tagliata sottilmente e due spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungete poi mezzo bicchiere d’aceto.
Appena l’aceto sarà evaporato, unite del prezzemolo tritato, del passato di pomodoro e un po’ di conserva allungata con acqua leggermente salata. Aggiungete le seppie che devono cuocere un quarto d’ora abbondante a fuoco lento e a tegame coperto e poi, quando il sugo inizierà a restringersi, accostate le seppie a un lato del tegame e aggiungete il resto del pesce. Il brodetto deve cuocere più di un quarto d’ora a fuoco lento e comunque finchè il sughetto non sarà addensato.
Sistemate delle fette di pane in ogni zuppiera e versate sopra il brodetto.

Sono un piatto di molluschi dal sapore unico dato dal finocchio selvatico, in combinazione con l’aglio, il pomodoro, il peperoncino e il vino bianco.

Un must della cultura culinaria anconetana che si sposa perfettamente con il momento dell’aperitivo.

Ingredienti:
Bombetti (sbeccati) 500 g
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco 1
Vino bianco secco (Verdicchio) mezzo bicchiere
Finocchietto selvatico 3-4 ciuffi
Passata di pomodoro 100 g
Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Preparazione:
Tritate il finocchio e mettete in una casseruola, con il fondo spesso, l’olio, l’aglio e il peperoncino. Dopo aver fatto rosolare brevemente, unite i bombetti e lasciate insaporire un po’, quindi sfumate con il vino bianco a fiamma media.

A questo punto versate il concentrato di pomodoro diluito con poca acqua e il passato di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cucinare con un coperchio per circa 20 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola per mescolare.

C’è un tratto di costa della Riviera del Conero, che va da Pietralacroce di Ancona ai Sassi Neri di Sirolo, famoso per la pesca dei “moscioli“.
Altrove si chiama mitilo o cozza, ma nella Riviera del Conero si chiama mosciolo!

Il mosciolo, presidio Slow Food ricchissimo di Omega 3, è considerato ad Ancona parte integrante della cultura cittadina. È un alimento unico e tra i moscioli e gli anconetani esiste una vera e propria storia d’amore.

Pescare i moscioli con pinne, maschera e rete da pesca è un retaggio culturale che si passa di padre in figlio e, di conseguenza, lo stesso accade con il cucinarli. Ogni anconetano conosce i moscioli e, nonostante le ricette abbiano alcune varianti familiari o legate ai quartieri della città, tutti sanno come prepararli seguendo le indicazioni della tradizione. Di seguito vi illustreremo come mettere a punto il piatto più amato, gli “spaghetti coi moscioli”, ma sappiate che il mosciolo è un alimento poliedrico che può essere inserito in diverse ricette, alcune, naturalmente, provenienti da altre zone di Italia.

Ingredienti:
Spaghetti (non fini fini mi raccomando!)
Non meno di 500gr di moscioli a persona
Concentrato di pomodoro
Prezzemolo fresco
Acqua di cottura dei moscioli filtrata
Aglio
Olio EVO
Vino Verdicchio

Preparazione:
1) Apertura e pulizia dei moscioli
Per prima cosa mettiamo i nostri moscioli belli puliti in un tegame chiuso con il coperchio e, a fuoco dolce, aspettiamo che si aprano. Quando i moscioli saranno aperti procediamo al processo chirurgico (e anche doloroso per i polpastrelli): togliamo il ciccio dalla conchiglia e gli togliamo lo stoppino. Una volta “capati” tutti i moscioli li dividiamo in due gruppetti di uguali dimensioni. Un gruppo rimarrà intero, l’altro gruppo di moscioli invece provvediamo a sminuzzarlo come vedete nella foto. Il perché è molto semplice: renderà il sugo più saporito e cremoso.

2) Cottura dei moscioli
In una padella/pentola piuttosto capiente mettiamo olio (siate generosi) e aglio.  Facciamo rosolare l’aglio, appena appena, così che insaporisca l’olio ma non rimanga pesante.
Non appena l’aglio diventa dorato lo leviamo e mettiamo nell’olio bello caldo e profumato i moscioli. Li facciamo saltellare qualche minuto e poi aggiungiamo un mezzo bicchiere di verdicchio per sfumarli.

Aspettiamo altri 2/3 minuti e con gentilezza aggiungiamo il concentrato di pomodoro e l’acqua di cottura dei moscioli, precedentemente filtrata e pulita da eventuali sassetti e alghette. A questo punto possiamo cuocere a fuoco lento e con il coperchio. E’ bene assaggiare prima di mettere eventuale sale, perché di solito l’acqua del mosciolo è già saporita.

Gli spaghetti vanno scolati al dente e finiti di cuocere nel sugo (quindi ricordatevi di spegnerlo quando è ancora un po’ liquido, non aspettate che si sia rappreso troppo).
Manciata di prezzemolo fresco e.. buon appetito!

Lo stoccafisso all’anconetana dal 1600 è legato alla tradizione delle famiglie e della marineria cittadine e negli anni è approdato sui tavoli delle cantine e delle trattorie e, più tardi ancora, dei ristoranti, diventando parte integrante della cultura popolare cittadina.

Ad Ancona lo stocco arrivava con navi che trafficavano con porti inglesi e del mare del Nord e tra questi i vascelli dell’armatore fiammingo Balthasar Van der Goes: un mercante di livello internazionale, appaltatore delle miniere di zolfo della legazione di Urbino, importatore diretto di stoccafisso dal Mare del Nord, stabilitosi ad Ancona.

Lo stoccafisso all’anconetana è un piatto che viene preparato per le feste natalizie e con il quale ogni anconetano, almeno una volta nella vita, deve misurarsi!

Ingredienti per 4 persone:
kg. 1 di stoccafisso già bagnato e pulito
kg. 1,5 di patate
gr. 400 pomodorini tondi tipo pendolino
gr. 250 olive
gr. 500 olio di oliva extra vergine
due bicchieri di vino bianco (verdicchio)
sedano – carota – cipolla – aglio – rosmarino – acciughe – tonno – capperi
sale pepe e peperoncino

Preparazione:
Tagliate lo stoccafisso (già pulito dalla lisca e le spine più grandi) a pezzi e predisporli in una teglia dal bordo alto;
Tagliate a metà i pomodorini, salare pepare e condire con un pochino di olio;
Sbucciate le patate, tagliate a grandi spicchi possibilmente di dimensioni uguali, salare pepare e condire;
Preparate un trito con tutti gli odori a disposizione unitamente alle acciughe, al tonno e ai capperi, diluite il composto con abbondante olio, unite il tutto allo stoccafisso;
Cospargete un’abbondante metà di olive e pomodorini, disponete sopra le patate già condite coprendo bene lo stocco, cospargete con i rimanenti pomodorini e olive, aggiungete il restante olio di oliva e il vino allungato con un pochino di acqua, facendo attenzione che raggiunga il fondo della teglia senza togliere il condimento alla composizione;
Infornate e proseguite la cottura per oltre due ore.

I Cannelli gratinati alla marchigiana sono un antipasto di mare dal gusto unico, anch’essi un piatto della tradizione.

Ingredienti:
Cannolicchi 600g
Pangrattato 100 g
1 spicchio d’Aglio
1 mazzetto di Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione:

Pulite i cannolicchi, se chiusi sciacquate ripetutamente sotto l’acqua corrente per eliminare la sabbia, poi lasciate in acqua e sale per almeno un’ora.
Con un coltello adatto aprite i cannolicchi e sciacquate ancora sotto l’acqua corrente per rimuovere completamente la sabbia.
A questo punto staccate delicatamente ogni mollusco dal guscio e tenete da parte i gusci più grandi e integri.
Preparate un trito di aglio e prezzemolo e unitelo al pangrattato insieme al sale, il pepe e l’olio. Se volete potete mettere anche una spruzzata di vino bianco.
Mescolate i cannolicchi con il pangrattato e posizionateli nei gusci che avrete disposto su una teglia ricoperta di carta da forno.
Scaldate il forno a 180° e cucinate per circa 10 minuti controllando se il pangrattato ha raggiunto il grado di doratura desiderato in base ai vostri gusti.